Sinopsis 13. Saboreando Andalucía

Esta semana, en el nuestro último programa de la temporada, vamos a recordar los momentos más espectaculares que hemos vivido durante los capítulos anteriores, para mostraros las imágenes más impactantes y las anécdotas mas sorprendentes.

Analizaremos las riquezas de nuestras capitales y los restos aún existentes de pueblos con encanto, que germinaron en nuestra comunidad.

Nuestro cocinero Sergio Fernández hará un homenaje a la historia andaluza con una magnífica receta, una pipirrana realiza en la Plaza España de Sevilla.

Mostraremos todos los municipios y los espacios naturales grabados en esta primera temporada, que aparecerán en diferentes secciones: Un paseo por la historia, Naturaleza salvaje, Capitales de ensueño, Naturaleza dominada, Andalucía infranqueable y Pueblos con sabor.

13 Sevilla. Saboreando Andalucía

Pipirrana cremosa con tartar de atún y caviar de Riofrío
En este plato intentamos hacer un juego de sabores, en los cuales mezclamos todos los productos que tiene una Pipirrana, pero con texturas y procedimientos diferentes. La finalidad es un plato divertido, pero sin perder el increíble sabor original de este plato, que me hace recordar una mañana en el olivar o en el charco La Pringue de hace ya muchos años.

Ingredientes para 4 pax:
300 gr de patata cocida
80 gr. De pimiento verde
60 gr. De queso cremoso de cabra
pizca pimentón
½ dl de aceite de oliva extra virgen
2 tomates escaldados
70 gr de atún rojo en dados (crudos)
30 gr de guisantes repelados
30 aceituna verde picada
10 gr de aceituna negra deshidratada
cebollino
sal y pimienta
4 huevos de codorniz
1 dl de vinagre blanco

PARA LA BASE DE LA PIPIRRANA
Pondremos en un vol, los dados de patata cocida, que ha de estar muy blandita, junto con el pimiento verde, también a dados, queso cremoso, pimentón, sal y aceite de oliva virgen. Mezclaremos todos los ingredientes hasta dejar una mezcla cremosa.

PARA EL TARTAR DE ATÚN
Escaldar los tomates y pelarlos, intentando que estén el mínimo tiempo dentro del agua caliente, con la finalidad de que esté lo más entero posible. Sacar la carne exterior del tomate con ayuda del cuchillo (es la parte más carnosa) y de aquí obtendremos los dados de tomate. Mezclar junto con el resto de los ingredientes del tartar, atún en dados, guisantes repelados, aceitunas verdes y negras, el cebollino y los aliños, sal, pimienta y aceite de oliva. Mezclaremos todo hasta conseguir una textura homogénea y reservar en frío hasta el momento de utilizarlo

PARA EL HUEVO DE CODORNIZ
Romper los huevos de codorniz con ayuda de un cuchillo y ponerlos dentro de un pequeño recipiente que contiene el vinagre blanco. Esto hace que el huevo se compacte y no pierda su forma. En un cazo con agua hirviendo, provocaremos un remolino con ayuda de un batidor o una cuchara, y sobre el centro de este remolino verteremos los huevos junto con el vinagre. La forma la cogerá por sí sola, ya que el remolino hace que giren sobre sí, adquiriendo una bonita forma circular. Sacarlos sobre agua con hielo en aproximadamente 1 o 1½ minutos. Conservar dentro del agua hasta su utilización. También se puede hacer con huevos de gallina, con el mismo sistema. Estos en cocina se denominan huevos Poché o escalfados.

EMPLATADO:
Sobre un molde redondo, montaremos la base de pipirrana cremosa hasta la mitad, aplastando Ligeramente con la cuchara.
Tartar sobre la base de patata y hasta completar el molde.
Un huevo poché de codorniz.
Chips de zanahoria, remolacha y nabo
Caviar de Riofrío.
Brotes de brócoli
Rúcola y albahaca
Aceite de oliva

Sinopsis 12. Identidad Andaluza.

Esta semana en ‘Saboreando Cultura’ analizaremos los símbolos de la identidad andaluza. Conoceremos a los padres fundadores y las instituciones de nuestra comunidad.

Analizaremos y examinaremos las costumbres, artes, productos culinarios y los campos de labranza de nuestro pueblo. Sin olvidar sus tierras y sus festejos.

Nuestro cocinero nos deleitará con un plato tradicionalmente andaluz, pero con ciertos toques de modernidad que nos sorprenderá a todos.

Cocinaremos desde la Plaza España de Sevilla.

En esta ocasión visitaremos: Ronda, Casares, Lepe, Málaga, Baena y Sevilla.